Способ приготовления овощей зависит от их вида. Например, листовые овощи, плодовые и семенные овощи, а также бобовые, у которых из-за неплотной структуры при нагревании тепло быстро распространяется по всей поверхности, рекомендуется отваривать или ошпаривать в кипятке. Овощи с плотной структурой (картофель, батат) при варке советуют класть не в кипящую, а в холодную воду, чтобы они не потеряли форму до того, как полностью приготовятся.
Морковь
Если употреблять морковь сырой, то содержащееся в ней основное питательное вещество бета-каротин усваивается всего лишь на 10%. Тогда как приготовленная морковь повышает его усвоение на 60%.
Итальянские ученые исследовали содержание каротиноидов в сырой и приготовленной разными способами моркови и пришли к выводу, что больше всего их содержится в отварном овоще. Каротиноиды – это предшественники витамина А, которые попадая в организм, в него преобразуются.
Еще один факт, установленный учеными, говорит о том, что употребление сырой моркови снижает процент всасывания питательных веществ до 10%, а вареной или тушеной в растительном масле повышает до 50-70%.
Брокколи
Знатоки советуют есть брокколи, приготовленную на пару. Эта капуста богата каротиноидами, которые обладают антиканцерогенным эффектом. Причем их концентрация и всасывание повышается, если брокколи слегка ошпарить кипятком.
Исследователи из Иллинойсского университета (США) разработали способ приготовления брокколи, который позволяет сохранять фермент мирозиназу, необходимую для действия сульфорафана, обладающего противораковым эффектом. Ученые пришли к выводу, что готовка брокколи на пару в течение 5 минут лучше всего позволяет сохранить содержащуюся в ней миросиназу.
О полезных свойствах этой капусты также было упомянуто в журнале «Сельское хозяйство и химия пищевых продуктов». В нем были опубликованы результаты исследования на тему «Повышение концентрации глюкозинолатов (антиканцерогенов) в приготовленной на пару брокколи».
Корень лотоса
В корне лотоса содержится много крахмала, который помогает поддерживать высокое содержание витамина С. Его можно отваривать, тушить и при этом не бояться, что витамин разрушится. А для того, чтобы при варке на пострадал муцин, который способствует хорошему пищеварению, корень рекомендуется погружить в кипящую воду только на одну минуту.
По материалам клиники Сунчонхян
